这个国度的“高端产业”,实在真的没有那末高端_经验分享

71人参与 |分类: 经验分享|时间:2019年06月30日 07:39
社畜,是一群落空暑假的人_经验分享

Photo by Kelsey Knight on Unsplash,本文来自微信民众号:环行星球(ID:huanxingxingqiu),作者:Léa,审稿:大绿&—

法国葡萄酒在中国的名望可谓方兴未艾,但与此同时,大众对法国酒庄的误解却深似马里亚纳海沟。

在许多人看来,竹苞松茂的城堡是法国酒庄的基础设置。

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酒庄Château Pichon Longueville Baron

光阴静好的橡木桶更是酒庄崇高不可分割的一部分。

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酒庄Château Les Carmes Haut-Brion

法国的确是有一批富丽堂皇的酒庄,但它们只是金字塔尖上的一小撮,代表不了最宽大的寻常酒庄。

平常酒农并不住在迪士尼公主的城堡里,大多数酒庄说白了实在就是乡间的农庄。与其被称为“XX城堡”“XX古堡”,叫“酿酒作坊”更适宜。

酒庄建筑多是祖上传下来的古朴的石头屋子,也多是上个世纪80年代才建起来的平平无奇的砖瓦房。

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酒庄Château de Fuissé

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酒庄Domaine de la Motte

涌现沟通上的鸿沟,这事固然不能赖无辜的吃瓜大众。法国酒庄的“贵族”人设,大多是夺目标生意人累层构建出来的。

老板们对“高端大气上档次”废寝忘食的寻求,使得少数具有城堡的顶级酒庄的抽象不断加强,终究塑造成法国酒庄的通用画面。

本日就来拨乱反正一下,看看最平常的法国酒庄是怎样酿酒的。

(千年履历积聚,再加上现代科技助力,差别酒庄的酿酒体式格局变化万千,以下是大抵的广泛做法)

要酿酒,先得有葡萄。请人人不要用新疆吐鲁番的大葡萄来设想法国的酿酒葡萄种类。

都产自法国,左侧是酿酒葡萄,右侧是超市里卖的食用葡萄,酿酒的葡萄果实颗粒更小,皮更厚。

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图片来自Union de Producteurs de Saint-Emilion - UDPSE

采收葡萄有人工的,也有机械的,法国人工成本高,所以机械采摘异常广泛。采收机异常好玩,长得有点像变形金刚,骑在葡萄树上,双方用力晃葡萄。

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葡萄是一粒一粒被晃下来的,葡萄梗和葡萄籽还留在葡萄树上,简朴粗犷。

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葡萄运到酒庄今后,可能会过一遍人工挑选,把叶子、坏葡萄什么的摘出去,只留下好的。人工很贵,不是一切酒庄都能负担得起这个步骤。

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图片来自酒庄 Château des Demoiselles

人工采摘的葡萄,平常还须要去掉葡萄梗,有特地的机械做这个,整串葡萄倒进葡萄去梗机里,呼啦啦过一遍,葡萄梗就从下面出来了,只留下葡萄果实用于酿酒。

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酒庄 Château Les Valentines

去梗破皮后的葡萄,就能够倒进酿酒罐里举行发酵了。

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图片来自酒庄Domaine Henri Cruchon

也有酒庄不去梗,直接把整串葡萄倒进酿酒罐里举行发酵的。差别的做法会给红酒带来差别的风味。

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酒庄Domaine Cheysson ,整串的葡萄经由历程传送梯倒进酿酒罐

用来发酵的酿酒罐大多是不锈钢的,亮晶晶的,清洁起来也很轻易。

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酒庄Domaine ST Thomas

不过,法国酒庄另有一种酿酒罐异常广泛,却不为人知。

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酒庄Château des Vergers

对,就是水泥酒罐,酒窖里的硬核代表!

水泥酒罐和橡木桶一样,也是一种传统的酿酒容器,但因为产业感太重、不够上镜,所以很少有机会在广告中露脸。

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酒庄Château de la Selve,水泥酒罐和不锈钢酒罐并存,是法国酒庄的罕见画面

上个世纪80年代,不锈钢酿酒罐横空出世,依附其无与伦比的轻易好用将水泥酒窖挤到历史舞台的边沿。

就在不锈钢酒罐势不可挡要一统江湖的时刻,法国酒庄里刮起了一股反潮流的复古复古风,诞生了新一代水泥酒窖,且以外型多样著称。

黄金分割の圆锥形:

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酒庄Château GIGOGNAN的新酒窖,我去观光的时刻还没有落成

卖萌犯规の鸡蛋形:

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酒庄Domaine du PEGAU,这颗蛋里的白葡萄酒一瓶要100多欧

葡萄进了酿酒罐今后,就要预备最先发酵变成酒了。你有无注意到,这全部历程里,葡萄竟然没有洗过!

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从小被教诲讲卫生的现代年轻人,看到这个排场,你的花容有无失神?

只管看似不太考究,但这个操纵倒是合情合理合法的。

起首,不必洗。葡萄汁的pH值以及发酵后发生的酒精,对绝大多数有害微生物是不友好的。发酵完毕后,另有廓清过滤等工艺步伐,确保酒液清洁卫生。

其次,不能洗。第一,经由洗濯的葡萄外表残留水份,如许酿酒就相当于往酒中掺了水,会稀释葡萄酒的风味。

别的,葡萄上面还附着野生酵母菌,而恰是酵母菌将葡萄中的糖分转化成了酒精,终究让葡萄变成了葡萄酒。

不过,酿酒师也不能完整希望葡萄上的自然酵母,偶然也要增加人工酵母。

诠释到这里,假如依旧有人对峙“洗洗更康健”,那末我的酿酒学先生发起你英勇面对现实:

Winemaking, is an ancient, and yes sometimes dirty, art.

葡萄酒精发酵的历程会发生大批二氧化碳,气体味逐步把葡萄皮顶上来,构成一层厚厚的盖子。

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香槟酒庄Champagne François Secondé

但葡萄皮须要和葡萄汁充足打仗,如许才能把皮里的色彩和香气物资萃掏出来。

想要到达这个目标,有几种差别的手腕,酿酒师能够用力怼葡萄皮,把它戳进葡萄汁里。

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酒庄Château Angélus

也能够用电动抽水泵把下面的葡萄汁抽上来,淋在葡萄皮上。

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酒庄Champagne Benoît Cocteaux

几个礼拜今后,酵母把一切的糖都转化为酒精,葡萄汁就正式变成葡萄酒了。这时候就须要把酿酒罐里的葡萄酒和葡萄皮星散。

先翻开闸门,让葡萄酒流出来,这叫“自流汁”。

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酒庄Château du Pouey

放完酒今后,酿酒罐底部就只剩葡萄皮渣了。

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酒庄Yannick Feraud

得有人钻进酒罐里,把这些皮渣铲出来。

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酒庄Domaine Lou Dévet

这些皮渣内里也是有酒的,不能糟蹋,把皮渣送进气囊式压榨机里,压一压。

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酒庄Domaine de la Luolle

压榨机下面有个大盘子,接着压出来的酒,这就是“压榨汁”了。

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酒庄Domaine Derey freres

然后自流汁和压榨汁根据肯定的比例调配成酒。

因为有这么多上蹿下跳的操纵,酿酒季时期的酒窖是异常忙碌缭乱的,输酒管、塑料盆各处都是。所以大多数酒庄9月、10月都闭门谢客。

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酒庄Clos Saint Jean

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酒庄Château Nardique La Gravière

刚酿好的葡萄酒照样比较粗拙的,每每须要一段时间的橡木桶陈酿,让酒更温和一些。

法语中把葡萄酒陈酿熟成的步骤叫做“élever”,这个词本义是“造就、培养”,“抚育孩子”用的就是élever这个词。

关于葡萄酒而言, 就是指从发酵后青涩的原始状况发展到成熟适饮的历程。为了喝一口好酒,把葡萄酒当孩子一样养,法国人也是操碎了心。

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我去酒庄Domaine de Trévallon观光时,庄主女儿从橡木桶中掏出尚在“造就”的葡萄酒请我们品味

一个橡木桶最少600欧元(≈4500人民币),不是一切酒庄都买得起,所以许多葡萄酒是在不锈钢酒罐或许水泥酒罐里陈酿造就的,连橡木桶的面都没见过。

即使是那些有才能投资橡木桶的酒庄,也未必有闲钱建筑一个光鲜亮丽的橡木桶陈酿间,“作坊”依旧是常态。

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酒庄Château Revelette

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酒庄Maselva

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酒庄Domaine de l'Anio

葡萄酒造就好今后就能够装瓶上市了。

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酒庄Beaujolais DUPEUBLE

法国葡萄酒在本身国度是没什么偶像包袱的,红酒就是农产品,酒庄主就是农人,但是一旦远赴重洋,就被包装得贵气逼人。

可谓成也萧何败也萧何,城堡庄园的幽美画面,协助法国葡萄酒翻开新市场的大门,但同时也埋没了平常酒农代表的“匠人精力”。

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